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冷盤的做法
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。
其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24釐米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。
三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33釐米的圓盤。
四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38釐米圓盤。
五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42釐米的大圓盤。
什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故一般只用於高檔席桌。
花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹製方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、滷、薰、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜餚。
只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這裡需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角餘料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車釐子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。
拌什錦原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢 芥末糊二錢 味精十粒
製法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。
最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。 特點: 色彩豔麗，風味獨特。
三絲芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香乾二塊芝麻油三錢薑末二分
製法: 1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。
2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點:
此菜色澤調和， 脆嫩鮮香。
青椒拌乾絲
原料: 青椒五兩 香腐乾三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒
製法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點: 色鮮味香，佐酒最宜。
熗菜花原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢
製法: 將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。
特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。
熗芹菜原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢
製法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水衝冷控幹，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
特點: 營養豐富，撲鼻噴香。
熗辣三絲
原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
製法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。 特點: 色彩鮮明，一味俱全。
三味黃瓜
原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 薑絲二錢 醬油二錢 椒油五錢
製法: 將黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。
特點: 色鮮味美，製作方便。
熗油菜原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢
製法: 將油菜去葉根洗淨，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控幹，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、薑末，把椒油加熱熗入即可。 特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。
油激黃瓜
原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 薑絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢
製法: 將黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成細絲。
再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。
特點: 碧綠鮮脆，別有風味。
熗綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢
製法: 將綠豆芽揀好洗淨，放入開水中氽一下，撈出控幹，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。 特點: 香脆可口，製作簡便。
2樓：匿名使用者
黃瓜洗淨 直接拍 然後拌著吃 最簡單
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4樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
夏天有什麼好吃做法又簡單的涼拌菜？
5樓：吃翔也可愛
涼拌菜製作非常的簡單，別的涼拌菜也和第二道涼拌腐竹大同小異，只要準備好充足的調料，把想要涼拌的菜類放入調料均勻攪拌即可。好吃的涼拌菜還有涼拌三絲、涼拌土豆絲等等，好吃又好做，快行動起來吧。
6樓：阿文愛養生
夏天裡適合吃的涼拌菜有：涼拌黃瓜、涼拌芹菜、涼拌油辣海帶。
在夏天吃一些涼拌菜，可以起到消暑解熱的作用，可以促進食慾。
7樓：天才人物我無敵
黃瓜絲拌金針菇就是非常不錯的家常涼拌菜，只要將金針菇用熱水焯熟，然後過涼水，再與黃瓜絲一起放入盤中，放入糖醋等等調料攪拌均勻即可。
8樓：小塔
夏天的涼拌菜還是特別多的，比如說涼拌白蘿蔔，這樣的白蘿蔔加上一些白糖和醋，醃個一天，就可以酸酸甜甜的，特別好吃。
有哪些好吃的涼拌菜？
9樓：耿鈮
過年在家這樣做涼拌菜
10樓：浩星芮利
我個人覺得好吃的涼拌菜有一個共同的特點，那就是爽脆，有辣味！在我看來，好吃的涼拌菜有：滷雞爪、涼拌牛肉、紅油肚絲、脆筍。
11樓：
那些好吃的涼拌菜，人們在吃其他的菜的時候都有做一道涼拌菜，有哪些好吃的涼拌菜？涼拌菜有很多種，比方說涼拌黃瓜，涼拌海蜇，涼拌豆腐皮，涼拌竹筍兩半八寶菜，涼拌土豆絲，涼拌芹菜等等，這都是夏天解暑的涼拌菜，特別到夏天，每個人都喜歡涼拌菜，因為吃入味解暑清爽，所以大家都喜歡涼拌菜
12樓：在劍匣亭灌籃的黑鳶
有哪些好吃的涼拌菜？比如冷盤是拌菜，裡面門腔做耳朵，還有那個豬肚，牛肉，還有香腸，這種都是拌冷盤，多是多了，還有不做了，因為菜的名字太多了，一般人你想素菜也是涼拌的，多的是，因為太多了，一一不介紹了！！！
13樓：雪雨舞裳
好吃的涼拌菜有很多啊！但是我就比較喜歡吃涼拌黃瓜感覺味道比較符合我的口味，所以說我覺得好吃的涼拌黃瓜就屬於比較好吃的涼拌菜。
14樓：匿名使用者
好吃的涼拌菜太多，我是貴州人，就說一些經常吃的：涼拌折耳根、涼拌黃瓜、涼拌西紅柿、涼拌米豆腐、涼拌金針菇等等，色香味俱全。
15樓：
樓主你好，很多人都喜歡吃涼拌菜，好吃的涼拌菜有很多。比如涼拌海帶絲，涼拌黃瓜絲，涼拌蘿蔔絲，涼拌海蜇絲等，都非常的爽口
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