1樓：鈔翠花皮燕
當生物酵母被摻和到麵粉中，並和成麵糰時，生物酵母在麵糰中的分佈可以是完全均勻的，這就說明，當一個麵糰被做成饅頭的形狀，而被放在暖室中醒（就是保溫並增溫）的時候，饅頭的表皮和饅頭的內部具有等同的發酵機會。但是，在饅頭的最表皮部分被髮酵的時候，發酵產生的膨脹氣體、而形成的膨脹氣泡，卻會在漸漸膨脹的過程中將氣泡壁越拉越薄，最後，當氣泡壁再也無法承受這種膨脹拉力的時候，氣泡壁就會破裂，而使氣泡中的發酵氣體跑掉，這樣，跑掉氣體而坍塌的原氣壁面泡膜，會在表面張力的作用下而在饅頭表面均勻鋪張，當饅頭表面的所有發酵氣泡都產生這種膨脹破裂，而表面鋪張物理過程的時候，一定的時間裡就會在饅頭的表面形成一層無發酵氣泡窩的均勻面層，這就成為饅頭的原始表皮。而這層原始表皮又恰恰為更內層的發酵氣泡形成更厚的膨脹外壁，當相對內層的發酵氣泡最大膨脹限度再也無法漲破外壁的時候，這層外壁便成為相對內層的膨脹破壞闕值，這個闕值的厚度，就是後期形成饅頭面皮的基本原始厚度。
2樓：本起雲運鵑
據我的經驗，導致饅頭表面硬皮的的原因有幾種，你自己琢磨看看是屬於哪種，然後再改進：
1.實用的麵粉質地不對，用中筋麵粉或專用饅頭粉來代替高筋粉或其他不適宜做饅頭的麵粉。
2.前期製作過程中一定要將麵粉以及參入的食材攪拌均勻並充分發酵（基本上要發酵到等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時）。
3.麵粉攪拌過程中要適當加水，不能太乾。
4.還有，別等饅頭涼了，否則再軟的饅頭也會成石頭了。
低溫發麵蒸饅頭時,饅頭已經熟了。表面有一層硬皮,是什麼情況
3樓：匿名使用者
據我的經驗，導致饅頭表面硬皮的的原因有幾種，你自己琢磨看看是屬於哪種，然後再改進：
1.實用的麵粉質地不對，用中筋麵粉或專用饅頭粉來代替高筋粉或其他不適宜做饅頭的麵粉。
2.前期製作過程中一定要將麵粉以及參入的食材攪拌均勻並充分發酵（基本上要發酵到等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時）。
3.麵粉攪拌過程中要適當加水，不能太乾。
4.還有，別等饅頭涼了，否則再軟的饅頭也會成石頭了。
為什麼我發麵蒸出來的饅頭總是硬邦
饅頭為何蒸好後都發硬 饅頭要發酵到一定時間才行，大約四五個小時 為什麼我發麵蒸出來的饅頭總是硬邦邦的 這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子 其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰 和在面中 現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉 然後要在比較合適的...
為什麼做饅頭出來顏色是黃的，饅頭蒸出來為什麼是黃色的？
鹼面放多了，蒸饅頭的面是發酵過的，要放鹼面，不然會酸。但放多了饅頭蒸出來就會發黃。饅頭，又稱之為饃 饃饃 僅限於晉語 閩方言有此稱呼 中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸制而成，外形通常是半球形 長方體，大小從直徑4釐米左右到直徑15釐米左右均有。中國北方傳統上以饅頭 華北 東北 西北地區 或麵條 西北...
老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團
發好的面，先揉成成形的饅頭。然後再等成形的饅頭表皮看上去很光滑了，再上鍋蒸。揉成形，不能馬上蒸。老面饅頭蒸出來什麼開裂什麼原因 逛特產網認為1.面發酵發的好。2.你蒸的時間有點過長了。所以會開裂。建議適當縮短蒸的時間。水太少了，還有你的面有點鬆 老面做饅頭蒸出來不太發，而且涼了後會縮，又黃又硬，怎麼...