1樓：百度文庫精選
內容來自使用者:張學軍
玉米酒釀酒中的常見問題
1、玉米酒的原料如何處理能使出酒率更高？
玉米含有一定比例的直鏈澱粉，其結構緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在後發酵期被很多致酸菌作營養源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。
根據這些特點採用相應工藝：
（1）玉米原料處理：玉米富含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發酵，而且會使酒產異味。
特別是玉米在儲存時易受溫度影響，脂肪易被氧化產「哈喇」味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存於胚芽中，約佔玉米粒總油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（現在絕大部分小酒廠沒有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，儘量使用新收穫或者儲存在乾燥狀態、水分含量在12-13%的玉米，因為新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影響，顆粒太小，蒸煮易粘糊；顆粒太大，蒸煮不徹底，影響後期糖化發酵。按照四川小曲酒操作工藝，玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內部澱粉顆粒吸水膨脹，玉米浸不透，蒸煮時會出現生米；玉米浸過度，易變粉末，造成澱粉損失。
根據泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理，合理確定泡糧時間。總的原則是使玉米充分吸水，否則蒸煮時易產白芯、夾生等現象，造成發酵期酸敗，出酒率低等現象。按照四川小曲酒操作工藝，是泡糧後進行初蒸9151923
2樓：du知道君
您好，方法是： 一、粉碎:將玉米晒乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
二、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於晒席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。
三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘後,把料投入瓶內蒸。
操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗鬆泡為止。一般4小時即蒸熟。
四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。
五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。
發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。
六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。
玉米怎樣釀酒的技術 30
3樓：大學微積分
明確答覆：
粉碎:將玉米晒乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於晒席上,加溫水攪拌,用水量掌100公斤原料加水180公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。
蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘後,把料投入瓶內蒸，操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗鬆泡為止，一般4小時即蒸熟。
蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。
擴充套件回答：
玉米酒也稱包穀酒，主要是以玉米為釀酒原料釀造而成，玉米酒外觀橙黃色，澄清透明，無雜質異物，酒味醇香，味道甘甜。
玉米酒營養豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產品的又一奇葩，因各地方的地理環境不盡相同，故玉米酒的生產流程也不盡相同。
4樓：拾萬里之外
玉米酒的製作方法如下:
一、材料
幹玉米100公斤、水180公斤、酒麴1.75公斤。
二、做法
1、粉碎:將玉米晒乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
2、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於晒席上,加溫水攪拌,用水量掌100公斤原料加水180公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。
3、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘後,把料投入瓶內蒸。
操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗鬆泡為止。一般4小時即蒸熟。
4、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。
5、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。
發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。
6、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。
5樓：新預天下
用古老工藝釀造的包穀酒，味道香醇甜美，一起來見識下！
6樓：匿名使用者
好像沒有聽說過玉米能釀酒的，即使釀出來味道也不怎麼地。
7樓：
請問你在**，是不是用玉米做小曲酒，還是其它酒哦！
8樓：第n次抗日戰爭
這裡有工藝
釀造純糧玉米酒 有幾種方法
9樓：尋常功力細微真知
玉米酒製作方法如下：
新工藝釀酒方法，玉米屬於殼類糧食，有3種發酵方法：
1.生料液態發酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。
2.熟料液態發酵：把玉米煮熟，加水、加曲發酵。
3.熟料固態發酵：煮熟玉米，攤涼加曲發酵。
以下是熟料固態發酵法制作方法：
兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒麴加越多，按比例一斤玉米3.5克酒麴）
把酒麴跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒麴，否則會影響發酵攪拌完後裝桶密封蓋起。
靜待15天左右即可（看溫度發酵，冬天發酵時間可能長一點）發酵完好後，即可用白酒蒸餾裝置蒸餾。
即得出玉米白酒將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
求玉米酒的做法詳細點用玉米釀酒的方法及步驟
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