1樓：『雨天』裡的陽光
不一樣，畢竟是正規飯店，把自己招牌砸了就得不嘗失了
為什麼餐館裡的菜要「過油」？
2樓：沉珂
橄欖油做炸鍋油時效果更強 研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。
脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯絡；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反覆加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多？ 說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。
在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以儘量減少這種風險。
另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像「天天飲食」之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裡的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。
飯店炒菜為什麼都先把菜過一遍油？
3樓：海灘的風鈴
目的有兩個：
可以節省時間，讓菜更容易熟；
可以讓菜更加鮮豔，看起來更有胃口。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
4樓：我僾佳麗
你好,酒店炒菜一般都會出水或者是過油,原因很簡單,就是為了讓菜餚加快成熟，因為酒店的客人都很愛催菜,所以廚師們都會用最快的方法 把菜炒熟出鍋，還有一些菜是必須要過油的,如干煸土豆絲、乾煸藕絲、糖醋里脊魚塊等都會先經過油炸一下,使用外焦裡嫩的方法
5樓：匿名使用者
因為這樣會避免菜因為萬一火候掌握不好炒或煮得太久變黃色。酒樓飯店的對很多菜和肉的做法基本都是這樣（我們廣州話叫「走油」），如果炒牛肉或者豬肉，也是這樣先走一遍油，馬上鎖住肉的水份，再下鍋調味烹調。所以在酒樓飯店吃的東西都是油膩膩的。
6樓：匿名使用者
原因有兩個：1.為了節省時間。2.保證菜品顏色保持鮮豔。
7樓：楓雅書軒
因為吃起來口感好
看起來也好啊
為什麼飯店廚師炒任何菜都是要麼過水要麼全部過油第一步？
8樓：匿名使用者
因為這樣可以快一點也保證了菜的色澤口感
9樓：迷失d兔子
這樣速度更快一點，效率高一些，不然每天有那麼多的客人，哪來得及慢慢炒啊
10樓：陽光芯兒
這樣的菜會鮮嫰可口。
11樓：匿名使用者
均勻加熱、去除雜質異味、保證口感生脆、控制不同配菜製作時間同時出鍋
12樓：匿名使用者
很多蔬菜過水會去生味，炒時看著生生的，咬起來脆脆的，卻很還吃，要是生炒的話沒炒個7八分熟就很不好吃。肉類或豆角類過油鍋的話，又快又好吃。
飯店裡大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來這是為什麼？
13樓：百度使用者
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用乾淨油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那麼就用髒油來炸！其實這個情況家裡也會經常出現在，有些菜必須要用油炸的，那麼炸完後的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，儘量不要多用。
倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。
所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的一個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡新增新油。
有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。
酒店裡不像家裡面，一個菜品的炒制不像家裡那樣少到點油直接炒，很多菜品在成品前要過油過水，其實最主要的還是為了菜品最後炒製出來的色澤和口感，當然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒法用簡單的語言所能表達的，最主要的原因還是我說的為了最後菜品的色澤和口感，至於用過的油當然是重複利用，最後一般都是用作練煉製紅油，不過這樣的油一般不會很多，畢竟酒店裡用油量很大，在經過很多的菜品過油之後，剩的油也就不多了，
我曾經去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發亮，倒在油缸裡面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋裡直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，滷的整雞再滷之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。
炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺炸制過得倒過來繼續用??這是一個什麼概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。
其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！
14樓：魷魚**
有些廚師菜過油後，又把油倒出來，這些油怎麼處理了？看完要注意
厥菜是什麼樣的，和厥菜樣子一樣的植物是什麼
山蕨菜山蕨菜是野生蕨類植物的嫩芽，幼葉統稱蕨菜，山蕨菜為其大宗品種之一，又稱 龍頭菜 吉祥菜 當地人叫它 貓爪子 菜。形態特徵 山蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0.6 0.8釐米，長10餘釐米，最長可達30釐米。葉由地下莖長出，為三回羽狀複葉，總長可達100釐米以上，略...
兩個同級別的廚師，料是一樣的，做同一道菜，為什麼做的口味不一樣？請用字來形容
做菜如同做人，同樣是人，不同的性格特點。師傅領進門，修行在個人 為什麼兩個人用同樣的材料做出來的菜味道卻不一樣？1，火候不同 2，調味品放得先後順序不同 3，調味品的比例不同 4，菜下鍋時的油溫不同 5，火的大小不同 6，放得水的時間，多少不同 7，切肉的方法不同 基本上就這麼多 同樣的食材，或者來...
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