1樓：匿名使用者
地方做法編輯本段回目錄鹹水鴨南京鹹水鴨
1。花椒和鹽一起用小火炒，炒到花椒的香味出來，鹽也變成棕色的時候就差不多了
2。鴨子洗乾淨，用紙巾l擦乾，裡裡外外都抹上炒好的椒鹽， 肚子裡面可以塞點蔥段和薑片，然後放冰箱下層醃兩天，中間可以翻一次。
3。第三天拿出來放大鍋裡用冷水煮，加料酒，也可以再加點蔥姜（有人喜歡把花椒先沖掉，我就直接放裡面煮了）。煮法講究一點的是：
「開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面，小心操作，別燙著。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。
」 其實還有更講究的就是，水沸之後就一直小到中火煮了一個小時左右，中間翻一兩次。
4。拿出來晾涼切盤就好了。
2樓：匿名使用者
鹽水鴨講究的是皮白肉紅,先將鹽炒至微黃加花椒炒.待聞到香味後離火!趁熱抹遍鴨身內外!
鴨身的開口因在翅下(這點很關鍵)夏天醃一天就可以了冬天要2到3天！煮的時候用水洗淨花椒。燒開水後放入薑片蔥結。
手拿著鴨脖放入鴨子！注意用一根小竹筒插入鴨pp。待開水進入鴨肚子裡後提起鴨子控掉水。
如此幾次後鴨頭朝下放入水中。待水開後關火。鹽水鴨的關鍵是老滷！
滷水越久鴨肉越香。
3樓：匿名使用者
一 1.把整鴨洗淨，在水中浸泡20分鐘以去除血水 2.把調料（鹽、味精、雞精、料酒、花椒、薑絲、蔥花）填入鴨肉，用保鮮膜包好醃漬，放入冰箱 3.
1天后拿出來，放冷水裡煮，放調料，用大火。水將開未開時改為小火，以去血沫 4.八成熟時（筷子可插入）關火。
冷卻後撈出，放冰箱晾涼 5.切塊，放入（蔥、姜、紅辣椒）絲就可以啦~！ 二 鴨子洗乾淨，找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。
然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裡。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裡裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。
有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裡。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。
我一般醃兩整天，中間翻一次面。 煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裡還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。
把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水衝乾淨表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋裡放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。
立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。
三 ①將鴨洗滌乾淨用花椒、鹽在鴨身裡外擦透，醃3小時； ②再將醃過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1o分鐘，再改用中火蒸2o分鐘，至熟後出籠冷卻，食用時，可將鴨滷澆在鴨塊上。
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