1樓：東牆6榏
牛油350克、色拉油150克、郫縣豆瓣醬250克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、麻椒2克、幹辣椒30克昌蔽、紹酒20克、精鹽100克、耐迅瞎、桂昌空皮10克、辣椒麵250克、鮮湯2000克。
2樓：網友
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。 三、製作程式： 1、制滷水。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜公尺、花椒炒香後租棚立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果賣頌等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐中型鄭公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐公尺左右見方。午餐肉切成4釐公尺左右見方的薄片；素菜切成3釐公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。
不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
東北麻辣燙的做法是什麼？需要哪些配料？
3樓：網友
麻辣燙配料：食鹽適量，火鍋底料1瓶，雞粉適量，胡椒粉適量，芝麻醬2勺，花椒油1勺，香油1勺，蠔油1/2勺，韭菜花1/4勺，生抽1勺，白糖1/4勺，白芝麻適量，蒜20克，姜20克，蔥20克。
麻辣燙的做法：
1、準備材料。
2、香腸兩面各淺淺的斜切一刀。 全部用竹籤串起來。
3、香菇洗淨，頂部切十字花。
4、海帶洗淨，切菱形塊。
5、蓮藕洗淨去皮，切厚片。
6、土豆洗淨去皮切厚片。
7、豆腐皮洗淨，切粗長條。
8、蔥、姜、蒜切段。
9、油鍋燒熱（比平時做菜多1倍），放入蔥、姜、蒜。
10、小火，煸炒至蔥段微微變焦黃。
11、放入香辣醬，小火，煸炒至出紅油。
12、放入清水，（雞湯、豬骨湯、牛骨湯最好）至鍋的8分滿即可。調入鹽、（雞粉）、胡椒粉調味。
13、煮開後，撈起蔥、姜、蒜（也可以不撈，只是為了湯看起來清），放入串好的串，燙熟即可。
14、蘸料：芝麻醬2勺、花椒油1勺、香油1勺、蠔油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、蒜泥適量、白糖1/4勺、熟芝麻適量。
4樓：網友
麻辣燙配方－1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜公尺10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥。
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚。
用油：豬油，牛油，菜仔油。
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上公升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。
正宗東北大碗麻辣燙的配和做法
5樓：網友
材料先準備好所有食材：海帶，冬瓜，西蘭花，金針菇，豆泡，木耳，腐竹，香菜，蒿子稈，菠菜 ，各種丸子，竹籤。
材料a：大蔥，大蒜，生薑，香菜根，花椒，麻椒，大料，香葉，陳皮，肉桂，幹辣椒，孜然粉，濃湯寶，麻辣燙佐料。
材料b：香菜沫，香蔥沫，蒜沫，花生碎，蘿蔔乾，辣椒油。
做法1、將所有食材全部串起來。
2、把鍋內水分燒乾，加入食用油（小火），放入：花椒、麻椒、大料、乾辣椒爆香。
3、再加入蔥薑蒜爆香後，放入麻辣燙佐料炒拌均勻。
4、加清水，然後加入剩餘的材料a（肉桂、陳皮、孜然粉、香葉、香菜根、濃湯寶，還加了一勺白胡椒粉）
5、大火燒開加蓋，轉中小火熬湯十五分鐘。
分鐘後（這時候整個廚房瀰漫著濃濃的香味），先放丸子煮三分鐘。
7、再依次放入木耳、豆泡、腐竹、針金菇、海帶、冬瓜、西蘭花、香菜、菠菜、篙子杆。
8、兩分鐘後出鍋，加小小湯，放入材料b：香菜沫、香蔥沫、蒜沫、花生碎、蘿蔔乾、辣椒油，大功告成！
6樓：匿名使用者
美味來餐飲培訓機構，行的，我學過。
東北麻辣燙湯底的製作方法是什麼？
7樓：乾萊資訊諮詢
材料。滷包1兩，花椒1兩，陳皮兩，八角兩，丁香1兩，桂枝遲棗兩，草果5粒，甘草兩，羅漢果2粒，豆蔻1兩，幹辣椒1兩，三奈1兩，辛香料1斤，蒜頭末1斤，朝天椒粉8兩，細辣椒粉1斤，川椒粉200克，辣豆瓣醬600克，公尺酒300ml，黃豆梁槐瓣醬600克，黑豆瓣醬100克，冰糖1斤，高湯4500ml，雞粉300克。
做法。1.取鍋，加入少許油、幹辣椒和花椒炒香盛起。
2.續於鍋中，放入辛香料爆炒後盛起。
3.在於鍋中放入朝天椒粉、細辣椒粉拌炒後，加橡旦友入辣豆拌醬、黃豆拌醬和黑豆拌醬拌炒後，加入高湯、調味料、作法的食材和剩餘的滷包材料以小火慢煮3∼4小時即為麻辣湯底。
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