1樓：北京新東方烹飪學校
糖類要完全滲透到麵粉中。
4、酥面坯製品的起酥機理是什麼？有幾種開酥的方法？舉例說明分別適用於哪種具體產品？
2樓：網友
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：：。具體制作方法是：
取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰。
2幹油酥的調製方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
幹油酥麵糰的調製與一般麵糰不同,是用(+)方法制成
3樓：
摘要。1）、調製原料：豬油、麵粉（2）、工藝流程：油+麵粉搓擦成幹油酥（3）、調製方法：幹油酥的調製與一般麵糰不同，採用的是「擦酥」的方法。
幹油酥麵糰的調製與一般麵糰不同，是用(+)方法制成。
幹油酥麵糰的調製與一般麵糰不同，是用(+)方法制成。
1）、調製原料：豬御孝油、麵粉（2）、工做早藝流程：油+麵粉搓擦成幹油酥（3）、調製方法：幹油酥的調製與一般麵糰不同，採用的是「擦酥」的純拆雀方法。
具體制法是：將油脂摻入麵粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上 一層一層擾皮地向前推擦，擦成一堆後，滾成緩啟差團再擦旁明，反覆多遍，直至擦透為止。
高筋麵粉是使清酥面坯形成層次清晰結構的原料之一。（）
4樓：小白兔奶糖
高筋麵粉是使清旅姿酥面坯形歲衡成層乎鎮做次清晰結構的原料之一。（）
a.正確。b.錯誤。
正確答案：a
麵粉製作麵糰(面坯),和其他原料製作麵糰(面坯)有所不同,造成這樣現象的
5樓：
摘要。親，晚上好，很高興為您解答，麵粉製作麵糰(面坯),和其他原料製作麵糰(面坯)有所不同，造成這樣現象的原因是：麵粉在生產過程中，由於小麥加工工藝不當，造成破碎麥胚混入麵粉中，使麵粉脂肪酸含量過高，會導致麵粉發哈；麵粉水分含量過高，在儲藏過程中，高溫高溼的環境容易使麵粉發哈。
希望我的解答能幫助到您~
麵粉製作麵糰(面坯),和其他原料製作麵糰(面坯)有所不同，造成這樣現象的。
麵粉製作麵糰(面坯),和其他原料製作麵糰(面坯)有所不同，造成這樣現象的最重要原因是什麼。
親，晚上好，很高興為您解答，麵粉製作麵糰(面坯),和其他原料製作麵糰(面坯)有所不兆迅同，造成這樣現象的原因是：鍵猜閉面粉在生產過程中，由於小麥加工工藝不當，造成破碎麥胚混入麵粉中，使麵粉脂肪酸含量過高，會導致麵粉發哈；麵粉水分含量過高，在儲藏過程中，高溫高溼的環境容易使麵粉發哈。稿裂希望我的解答能幫助到您~
蒸制面點，如包子饅頭在製作時需要的面胚是經過發酵的，經常會遇到饅頭表面塌陷、麵粉白，蒸出來的困閉饅頭不白、表皮無光澤，起皺或開裂等問題。1、饅頭表面塌陷：①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體；②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度、或酵母使用量；③蒸汽不旺，可旺火急蒸；④酵母后勁不足；⑤麵粉質量差，筋力不夠，應採用中筋麵粉。
2、麵粉白，蒸出來的饅頭不白：①白是一種光反應，一般情況下面粉水分含量高，感官白度不如水分含量低的面散尺悔粉白。②破損澱粉含量高的麵粉做出的製品沒有正常麵粉光澤度好。
也衝正就是說破損澱粉含量高的麵粉看上去白，但做出的饅頭卻沒有正常麵粉白。③麵粉越細，看上去越白，但做出的面製品卻不一定白。3、饅頭起皺開裂：
醒發速度太快，可降低發酵溫度；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次；④麵筋含量低。
混酥麵糰調製過程中,應該注意哪些問題？
6樓：廣州優美西點烘焙學校
用油量：一般為麵粉的15%-20%，使用高筋麵粉時多用油；使用低筋麵粉時少用油。
烘焙中，製作混酥麵糰的關鍵技術點有哪些？
7樓：小汐
1、調製麵糰的溼度要低 酥性麵糰調製溫度應以低溫為主，一般控制在22℃～28℃左右。在氣溫較高的春末和夏季，調製該面團比較容易使麵糰生筋，正是由於此時氣溫太高所致。與此同時，油脂含量過多的麵糰亦不適於在較高溫度下調製，否則會造成油脂的微粒軟化，不利操作。
一般氣溫高時可用冰水來降低麵糰的溫度。
2.要注意投料的先後順序 無論是中式糕點或是西式糕點均應重視調製麵糰（麵糊）的投料順序。一般來說，配方再準確，而投料順序顛倒，其製品的結果也是大相徑庭的。
調製酥性麵糰，應先將糖、油、水、蛋、香料等輔料充分攪拌均勻，然後再拌入麵粉，製成軟硬適宜的麵糰。這樣的順序是為了使麵粉在一定濃度的糖料及油脂環境中脹潤，其目的是限制麵筋性蛋白質的吸水，阻止水分子在膠粒內部滲透和在一定程度上減少表面毛細管的吸水面積。同時由於表面層脂肪會使蛋白質膠粒之間結合力下降，麵糰的彈性也會隨之降低。
如果不按照這樣的投料順序， 先將麵粉與水攪拌，那麼部分麵粉首先與水結合，隨著拌粉工序次數的增加，將逐步生成麵筋網路，造成蛋白質膠粒迅速吸水脹潤，這樣就達不到限制麵筋形成的目的，從而使麵糰的彈性增大，可塑性減弱，製品的一系列弊病便會由此產生。另外還要注意調製麵糰時宜留下少許麵粉，用以調節麵糰軟硬度。切忌麵糰調製後再加水，這樣容易使麵糰起筋。
3、嚴格控制糖油的比例 針對不同的品種類別，配料中往往會出現有時糖、油的比例較高，但有時亦會出現比例相對較少的情況。這類品種的麵糰在調製過程中極易起筋，特別是在溫度較高的環境中操作，更容易出現這種情況。這就要求製作者必須具有熟練的操作技能和精確的判斷能力。
在麵糰達到工藝要求時，立即停止調製麵糰，進行下一步工序。
4、以水調整面團軟硬度 一般情況下，加水量的多少與麵筋的形成有著十分密切的關係。實際製作工藝中，軟麵糰比較容易起筋，故調製這種麵糰的時間不宜過長，而較硬的麵糰要適當增加調製時間，否則會形成散沙狀，不易成塊，從而無法進行下道工序。糖、油較少的麵糰一般都硬，不容易調製，那麼只好以加水量的多少來控制麵筋的形成，防止麵糰彈性增大，製品收縮變形。
5、儘量控制麵筋的生成量 酥性麵糰是以控制麵粉中的蛋白質水化為目的。調製該面團應選用低筋麵粉，這種麵粉的特點是蛋白質含量較低。傳統的製作方法是用澱粉去稀釋麵筋，使澱粉起到填充作用。
這是一種降低麵粉吸水率，控制麵筋形成的有力措。
8樓：aa微湖來客
混酥麵糰基本配方。
1.洋蔥和培根切小粒，爆香洋蔥加入培根，炒至噴香出油。
2.雞蛋打散加入牛奶、黑胡椒、鹽、香料。
3.芝士擦成細絲。
要說黃油，一定不可以用軟化的！要能切成方塊，但手指又無法戳出乙個坑的。從冷藏拿出來的應該就可以。
混合材料成乙個麵糰，可以用廚師機，忘記拍照了，在網上找了個圖，用這個攪拌槳來和麵。和好的麵糰裡黃油是一塊一塊的，即黃油塊和麵的混合物。
就像做普通的起酥皮一樣，擀成大大的方形麵皮，然後折三再擀，你們懂得。重複四五次～最後折起來放冷藏30分鐘。拿出來擀成大大的麵皮就可以做塔皮用了。
塔皮壓重物先烤10分鐘。烤塔皮的時候開始做內餡。配方的量是3～4個。
簡述油酥面坯具有酥鬆膨大分層特性的形成原理
9樓：
你好親，油滾李酥麵糰調製時，當面粉中混入油脂後，麵粉顆粒被油脂包圍，阻礙了麵粉的吸水。麵糰中加油量越多，麵粉的吸水率和麵筋生成量就越低。糖具有很強的吸水性，在調製麵糰時，糖會迅速奪取麵糰中的水分，從而限制麵筋蛋白的吸水和麵筋的形成。
而蛋、乳中含有的磷脂又是良好的乳化劑，可以促進油、水乳化，提高麵筋與油、水等的結合。因此，油酥麵糰大兄遲在調製時，在和麵時應先將油、糖、水及蛋、乳要先充分攪拌乳化，這樣呈小微粒的油脂便分散在水中，或水微粒均勻分散在油脂中，使之形成乳濁液。油水乳化的好壞直接影塵頃響麵糰質量，乳化越充分，油微粒或水微粒越細小，拌入麵粉後能夠更均勻地分散在麵糰中，限制了麵筋生成，形成細膩柔軟的麵糰，製成的成品也就越酥鬆。
為什麼量筒中液體的液麵是凹液麵，為什麼量筒裡的水面是凹液麵，水銀面是凸液麵
也有例外的，一般液體分子與量杯的分子引力大於液體分子間引力，在引力作用下，靠近量杯壁的液麵上升，形成凹面，但是當液體分子間引力大於液體於量杯間分子引力時，同理就是凸面，比如水銀，就是凸面。跟所盛放的液體是否浸潤容器有關 浸潤的話就是凹液麵 不浸潤的話就是凸液麵 因為水的表面張力使水吸附在器壁上，顯得...
問道千面怪的桃子什麼時候才有
化狀舞會之 蘿蔔桃子大收集 活動物件 玩家等級 活動要求 需要繳納一定的金錢 按人物等級 活動步驟 挖蘿蔔 找千面怪領任務，會自動變成兔子樣子 然後根據任務提示，到固定座標用鋤頭挖蘿蔔 得到經驗獎勵。 摘桃子 找千面怪領任務，會自動變成猴子的樣子 然後找到乙個桃樹，點 摘桃子 交給千面怪即可。得到道...
在你的記憶中，吃過什麼最好吃的面
我在武漢生活十多年，若問我什麼麵條最好吃，我只能暫且放下手中的熱乾麵，說上幾個我嘗過且覺得好吃的麵條。吃的最多就是沙縣的香拌麵，鹼水面燙熟以後，覆上一層花生醬，滴入少許香油，再撒點蔥花一拌，香味就著熱氣飄然而出。我還好加點辣醬，帶點甜口，細品又比較辣。沙縣的老闆人往往都很和藹，有時店裡不忙，喜歡找食...