1樓：網友
1、色澤、氣味不對的不買。
進入市場賣牛肉的商鋪很多，不知道買哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再決定。肉鋪掛的牛肉沒有光澤，顏色過暗的就可以直接略過了，新鮮的牛肉呈紅色，具有光澤，脂肪是潔白的或微微呈乳黃色，而已經宰殺了幾天的牛肉，肉的色澤會略微暗一些，脂肪沒有光澤，變質牛肉看起來是徹底沒有光澤的暗紅色，脂肪處發暗甚至發淡綠色。
新鮮的牛肉聞起來是正常的肉味，細聞會有草腥味在其中，而變質不好的肉聞起來會有酸味，嚴重的會有腐爛的臭味。如果遇到顏色和氣味都不好的牛肉一定不要買。
2、表面溼漉漉或極其乾燥的不買。
買牛肉的時候褲咐會發現，有的牛肉是掛起來的，有的是放在檯面上售賣的，應該怎麼選呢？好的牛肉表面是微幹或有風乾膜，摸起來略微粘手的，好牛者攜肉又分為排酸牛肉和新鮮宰殺未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰後，肉中會產生乳酸，這種乳酸對人體無害但會影響口味，為了揮發掉牛肉中的乳酸，牛肉會送進排酸間放置48-72小時。
未排酸的牛肉一般多為小型養殖個體戶售賣，這類牛肉雖然沒有排酸過程，但新鮮宰殺後的牛肉也要放置一段時間才能售賣，原因是剛宰殺後的胡嫌純肌肉僵直，肉的纖維粗硬，食用時味道較差，放置1-3小時後，糖原分解ph值下降，肌肉逐漸鬆軟，口感最為理想。所以，無論是排酸還是不排酸的牛肉都會有一定的放置過程，期間牛肉水分會揮發掉一部分，表面微幹，摸起來略微粘手的牛肉最佳。
變質的牛肉表面是極度乾燥或過於粘手的，即使是新的刀切面摸起來也會特別粘手，這都是不好的牛肉表現。現今還有一種牛肉記得避開，就是注水牛肉，這種牛肉表面看起來水潤有光澤，感覺很不錯，其實這種肉買回家後，放一段時間就會滲出很多血水，烹飪時也會大量縮水，肉質緊繃口感很差，「注水肉」大多水汪汪，用手指觸碰就能滲出水來，用紙巾一沾就會變溼，這些注水肉大多不會被懸掛起來售賣，否則會滴水，即使便宜也不要購買。
3、牛肉沒有彈性的不買。
正常的牛肉，用手指按壓下去是有彈性的，肉會快速恢復。如果牛肉一按乙個坑，壓下去絲毫沒有回彈之力、軟趴趴的則說明肉可能已經變質了或者是遇到上面說到的注水牛肉了，這樣的肉再好的烹飪方法做出來也不會好吃，口感味道都會相差很大，營養也已經流失掉了。
2樓：網友
牛肉的選購。
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，陵吵指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新大汪州鮮滾蔽肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
如何挑選好的牛肉
3樓：宮本大仙
其實挑選牛肉的方法很簡單，不需要掌握太多的技巧，只需要記住下面幾點就可以了。
1肉質色澤。
首先，影響牛肉顏色的因素很多，購買時，應選擇色澤鮮紅、肉質結實的牛肉。牛肉的顏色，實際是由牛肉自身的「肌紅蛋白」決定的。快速急凍後，「肌紅蛋白」在真空缺氧的條件下，牛肉呈紫紅色，再次接觸空氣後就會變成鮮紅的肉色。
2油花色澤和分佈。
油脂是烹飪時散發出肉香的主要因素，而油花的分佈則是牛肉等級的重要判斷依據之一。除了上述肉質與色澤外，還可以觀察牛肉脂肪的質感、顏色和分佈。
牛肉脂肪的顏色與牛的飼料（谷飼/草飼），牛的年齡（年輕/年老）等因素有關。一般情況下，谷飼且年輕的牛肉，脂肪較為潔白，如果脂肪顏色偏黃，則很有可能是草料中的β一胡蘿蔔的顏色。
3.選擇乾燥的牛肉。
很多人都覺得牛肉身上溼溼的就說明這個牛肉比較新鮮，其實表面溼的牛肉不一定就是新鮮牛肉，大家要知道，牛肉在屠宰之後會把牛肉經過「排酸」處理，掛在「排酸」倉庫裡面進行，這樣牛肉的口感會更好，營養會更高。
但是這也因此決定了牛肉的表皮不會是溼潤的，而是比較乾燥的狀態。如果大家遇見了比較溼潤，而且亮晶晶很有光澤的牛肉，這種可能是「注水牛肉」，這樣的牛肉不僅浪費錢，口感也非常差。
大家要選擇的是那種表面乾燥，但有一點溼潤感的牛肉，並且顏色是很均勻的紅色，脂肪是白色或者是淡黃色的，這種就是新鮮的優質牛肉。
4.選擇有彈性的牛肉。
這一點和挑選大部分肉類是相同的，因為正常的新鮮肉類都是富有彈性的，用手按壓的話會凹陷下去，手一鬆開，肉就會立馬恢復，這樣的肉都是比較新鮮的肉。另外，在用手按壓肉的時候要注意黏不黏手，黏手的話就別買，這種肉不新鮮。
5.聞氣味。
好的牛肉擁有一股淡淡的羶味，是一種特有的正常氣味；而不好的牛肉聞起來有種酸味和異味，這樣的牛肉千萬不要選。
牛肉怎麼挑選好的
4樓：懂視生活
1、從色澤方面選擇。肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。用眼睛看牛肉有無紅點或異樣的顏色，新鮮肌肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色；
2、用鼻子聞，從味道方面選擇。拿起牛肉用鼻子聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味等異味；
3、從彈性方面選擇。用手觸控時感覺肌肉有彈性，新鮮肉才有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差甚至無彈性，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；
4、從黏度方面選擇。新鮮牛肉正常表面微幹或微溼潤用手觸控時不會粘手，次新鮮肉看上去外表顯乾燥或粘手，牛肉呈切面呈溼潤粘手狀，變質肉嚴重粘手，外表顯得極乾燥。
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