1樓：網友
滷水的分類：川滷中，滷水分為紅滷和白滷二種，區別就在於紅滷加糖色，而白滷不加糖色。
滷水的特點：無論是紅滷還是白滷，都是通過煮或浸的方式，使滷水更入味。
一、滷水詳細配方：適用30斤滷水的配方。
高湯原料：雞骨架公斤、豬筒子骨2公斤；
香料：山奈22克，八角51克，丁香5克，豆蔻20克，小茴22克，香葉19克，白芷26克，草果15克，香果15克，甘和蔽御草22克，陳皮25克，桂皮30克，砂仁22克，甘松19克，畢拔18克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千喚巖裡香15克，草扣15克，花椒、辣椒根據個人喜歡適量新增。
調味料：鹽280克，冰糖190克，老薑280克。
二、紅、白滷水的製作：
高湯製作：將雞骨架切成一段一段的，大骨（剁斷）分別用開水焯去血水，再用清水洗淨，入大鍋，加水，下老薑（拍破），燒開成高湯待用；。
炒糖色：建議水炒，滷菜中一般為水炒糖色，糖色要求達到不甜，不苦，色澤黃紅色即可；香料用紗布包裹，先用開水煮幾分鐘，將水倒掉不用。第一次的滷料藥味較重，所以要進行這樣的處理，把處理過的香料包投入鍋中，加鹽，老薑，糖色，用中小火煮出香味，（上色的話還可以加些煮好的紅曲水，這樣顏色更為鮮亮。
製成滷水的初坯。這個方法是紅滷的做法，白滷則不加糖色和並薯紅曲水，其它步驟和香料相同。
三、製作滷水的注意事項。
1，掌握好香料用量，一鍋30斤重的新滷水，香料過多會導致香氣不正。
2，包好香料，不可扎太緊，略有鬆動。包好香料後建議泡下水，去去沙垢。
3，糖色用量可以以少到多的新增進滷水，注意觀察食品的顏色。
4，熬製原湯時，大火燒開後必須用小火。
5，滷水中不得加入醬油，老抽之類的調味料，否則全壞；
6，部分食材必須單獨滷製，否則會影響滷水的味道，如肥腸等；
四、滷水的保管與存放。
懂滷水的人都知道，滷水越老，滷出來的滷水就越好吃。因此在學習滷水方面應更注重如何管理好滷水，保證滷水經久不壞。
五，滷水存放方法：
1. 必須用清潔的容器和乙個良好的存放環境（衛生，溫度。
2. 滷水必須每天燒開一次，如果天氣較熱保險起見可以一天燒開兩次，放在固定地方不動，不要搖來搖去；
那些食材可以一起滷製？
2樓：網友
一、滷菜有哪些食材可以滷。
1.經常滷製的素菜有，木耳，腐竹，千層，油烙花生公尺，白蘿蔔、素基，蓮藕、豆腐乾，香菇、五香水煮花生。
2.滷製的葷菜比較常見的有：豬頭肉、豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾巴、鹽水鴨、五香雞、烤鴨、鴨脖、鴨翅、鴨爪、豬大腸、雞翅、雞爪、豬舌頭、豬腳、五花肉、牛腱、五香牛肉，鹽水鵝，雞腿、牛筋等等。
二、滷水香料配方。
比較常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、母丁香、沙姜、甘草、草果、胡椒、地龍、羅漢果、香菜籽、白芷、千里香、靈草，廣木香、沉香、當歸、枳殼、孜然、 甘草、三奈、紫草、白果等。
三、滷菜的注意事項。
除了滷菜的調料配方有講究之外，滷菜的原料也要講究。如：豬排，要選用檢疫合格的去前5肋和大排後的排骨。
要用無淤 血、新鮮、肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，外表要微溼不沾手無異味。(大家平時買豬肉也可參照此法)
2.每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善儲存。第二天可以直接拿來使用，但是要注意的是，每天使用後，要將滷湯中的沉澱物除盡，湯煮沸一次。
而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。
3.尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間，就要嘗一下滷湯的味道，如果變鹹可以適當添些水進去，之後也要再調一下味，這樣才能好吃。
存放滷湯以陶瓷器皿和不鏽鋼為最佳存放用具，不能放置在木器上。
3樓：要長腿的魚
常見的肉類食材大都適合一起滷製，豬肉、牛肉、鴨肉和雞肉。其中五花肉、豬皮、豬蹄、雞腳、雞翅、鴨掌、鴨翅、鴨架和鴨胗特別適合一起滷製。
素菜類的土豆片、藕片、豆腐乾、腐竹、腐皮、貢菜、海帶結、水筍、毛豆角都適合一起滷製。
4樓：在生活中成長
可以一起滷製的食材有鴨四件，比如鴨掌，鴨翅膀，還有豆腐乾都是可以一起滷製的。
5樓：網友
鴨的各個部位加藕片腐竹一起滷製出來的味道很好。各種肉類加蔬菜類的食物都是可以滷製的。
6樓：666銀子
雞爪，鴨胗，豬蹄，口條（門腔），白切肉。我還做過鹵素雞和滷蛋。
7樓：遊子靜在羲之
各種肉類加蔬菜類。
滷汁和滷料可以一起用嗎
8樓：
摘要。親親，滷汁和滷料是可以一起用的，但要一致味道，滷湯是做滷肉留下的湯，做滷菜可以直接用滷湯燉煮，如果感覺味道太鹹也可以適當的加一些水進去。但是單獨的用滷料和水做出來的滷菜並不好吃。
親親，滷汁和滷料是可以一起用的，但要一致味道，滷湯是做滷肉留下的湯，做滷菜可以直接用滷湯燉煮，如果感覺味道太鹹也可以適當的加一些水進去。但是單獨的用滷料和水做出來的滷菜並不好吃。
親親，滷湯在煮過滷肉後味道十分的香，但由於水分的蒸發會非常的鹹，雖然滷肉味道不是很鹹，那時因為肉比較厚，鹽分滲透不了內部。但是再拿去滷菜，由於蔬菜很容易滲透鹽分，所以就會非常的鹹。因此在用滷湯製作滷菜時，大多數情況下不僅不需要再新增滷料，還要再加進去一部分的清水稀釋鹹味。
除此之外，好吃的滷菜還會炒一些紅油放進去。您可以參考一下。
親親，一般情況下用5斤水做滷肉，不放老滷的情況下，需要兩的滷料。如果這五斤水裡包含4斤清水，1斤老滷汁，那就可以再放2兩的滷料。當然這個量的比例也可以根據情況而定，如果想要滷肉的味道更好，當然也可以放一斤清水，四斤滷汁，再加半兩的滷料。
總之滷料放的越多，老滷汁就該越少，滷汁放的越少，滷料就要放多。希望以上資訊能夠幫助到您！祝您生活愉快！
滷料包可以和滷水一起儲存嗎?
9樓：
摘要。親親~很高興為您解答哦，滷料包最好是取出來分開放哦。滷過一次的滷料包還可以使用，因為滷料使用過一次，更能激發它的香味，下一次使用時更能入味哦。
親親~很高興碰枯為您解答哦，滷料包最好是取出來分開放哦。滷過一次的滷料包還可以使用，因為滷料使用過一次，悄帆更能激發它的香味，下一次使用時更能入味啟吵雹哦。
乙個滷包用3次，第4次配合乙個新的世耐料包，通常第一次味道不是很好，料包出味是第2次和第3 次，因為第一次裡面的料搜碼春才達到透那種程度，剛剛出味而已，料包取出要控模正幹湯水，不然很容易壞。
把滷水放在冷藏室，因為滷水比較鹹，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次滷帶鄭完食物後，把姜、蔥及滷水料拿出來不要，中指把滷水煮沸，冷後蓋密放入冰箱內，這時滷水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷後又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，滷的食物更香。要注意：
滷水如果有水出現，那就立刻要煮沸，不然就會壞掉蠢培頌哦。
滷水裡需要加哪些香料？
10樓：橘子愛橙子
八角，桂皮，大蔥，大蒜，姜，紅糖，丁香，哦。
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