1樓：匿名使用者
不怎麼懂，但知道這樣做一定好吃唄。
下面是一名達人說的，我看有道理，您認為有道理不。
光配料就有14樣的麻婆豆腐，在家也能輕鬆diy？開始之前，我們先來看看麻婆豆腐都有哪些食材：嫩豆腐或者老豆腐一塊，切成拇指大小的丁。
至於那14個小料碗裡都是哪些調料，我們操作過程中再慢慢告訴您。
給豆腐汆水，這裡也有個小竅門：涼水鍋里加一點鹽和老抽，這又是為什麼呢？豆腐不容易入味，加老抽可以上色。把豆腐給煮透，這樣裡面的豆腥味就可以出去。
水開之後把豆腐倒出來晾涼備用，開始第三步：燒油。熱鍋涼油，根據個人口味控制色拉油的多少，接著再放入一點豆瓣油。如果家裡沒有豆瓣油，可以用色拉油直接替代。
依次放入薑末蒜末豆瓣醬爆香，提色就加一點辣椒麵，增香就加一點老乾媽。中火炒出紅油
這時候加一碗高湯進去，量以沒過豆腐為準。如果家裡沒有高湯，這裡就可以直接加水和一點雞精就ok了。
如果想要味道更好一點，可以放一些牛肉粒，如果手邊沒有，也不強求。等到湯汁開始冒泡泡，這時候加一點點水澱粉開始第一次勾芡。整個燒製過程中注意：一定要慢慢在鍋裡推豆腐。
燒豆腐一定要推，不要回拉，要不然豆腐就壞掉了
我們做麻婆豆腐總共要勾三次芡。第一次勾芡目的是為了讓豆腐不老，再燒兩分鐘第二次勾芡是為了上色入味
等到湯汁快要靠干時第三次勾芡，目的是為了收汁兒
經過三道勾芡，14樣調味料燒出來的麻婆豆腐味道果然不同凡響。
2樓：尋戰軒兒
看中華小當家～你就知道了
傳統的麻婆豆腐為什麼要打3次欠…分別是起什麼作用？
3樓：有溝就會火
不是打三次芡有啥用，而是豆腐的特性，一次芡打不好，第三次是補芡。。。讓豆腐出鍋感覺更有食慾，更有口感，更入味。。。求採納
做麻婆豆腐勾兩三次芡的目的是什麼
4樓：人比黃花瘦
做麻婆豆腐總共要勾三次芡。第一次勾芡目的是為了讓豆腐不老，再燒兩分鐘第二次勾芡是為了上色入味
等到湯汁快要靠干時第三次勾芡，目的是為了收汁兒
經過三道勾芡，14樣調味料燒出來的麻婆豆腐味道果然不同凡響。
5樓：田田哥美食
製做「麻婆豆腐」一定要勾三次芡你知道嗎？詳細教程和你分享！
麻婆豆腐好像要勾三次芡吧？
6樓：匿名使用者
個人比較喜歡吃，但是做法就不通了。
7樓：匿名使用者
用料： 豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒麵10克，花椒麵1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，薑末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
製作方法： 1、豆腐切成1.3釐米見方的塊，放入鍋內，加鹽氽透。
不要用沸水煮，保持溫度即可。 2、牛肉切末。青蒜洗淨，切成1釐米長的短節。
豆瓣、豆豉剁細。 3、鍋內油燒至六成熱，下牛肉末，煸幹水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒麵、薑末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略幹即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內，撒上花椒麵即成。 注意：
製作過程中，豆腐下鍋燒開後，應用微火慢燒，使內外的味一樣。由於豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、鹹鮮而香的特色。
特點： 成菜麻、辣、鹹、燙、酥、嫩、鮮，風味獨特，具有增進食慾的作用
麻婆豆腐勾芡時應注意什麼
8樓：成都裝修隊後80裝修
正宗的麻婆豆腐不僅勾芡而且勾三次！
準備階段，
1準備一個盛菜的器皿，最後再告訴你為什麼要先準備一個碗！！！！
2豆腐打成小方塊，蒜苗切成蒜苗花，蔥薑蒜末，取牛林肉剁成餡，芡粉 3調料，刀口辣椒，豆瓣醬，永川豆豉，花椒麵，紅油，鹽，雞精，味精，老抽 先把豆腐汆水，汆水時加鹽和老抽，倒入器皿中！！！
其次牛肉餡小火煸炒至顏色金黃的牛肉鬆倒出 。
其三，紅油做底油，肉餡炒香，蔥薑蒜炒香，加豆瓣醬再炒香再下永川豆豉（幾顆就夠）刀口辣椒炒香，再加半勺水，開始調味，雞精味精，（口重的再加點鹽，因為豆腐汆水是加鹽的，而且豆瓣醬也是有鹽味的） 其四，豆腐下鍋，（器皿裡的水就別往鍋裡放了，直接倒掉）用勺子輕推別把豆腐推破了，下蒜苗花，開始勾芡，前兩次勾芡，別勾太厚，第三次勾芡的時候豆腐的湯汁是裹緊的，再下蒜苗花，斷生後出鍋，放入剛才盛豆腐的器皿中！！！！
最後，出鍋後撒上花椒麵和牛肉鬆，來點蔥花也是可以的。這樣出來的麻婆豆腐是麻辣鮮香脆，還有一燙，因為器皿是熱的，哈哈！關注大傢俬信我，一起交流。
9樓：匿名使用者
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15c和溼度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
10樓：愛上覓食滋味
中國菜餚在製作時，許多經典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾對。而麻婆豆腐這一傳統佳餚在勾芡時，則多是採用二次勾芡法，也就是說，它的勾芡是分兩步來完成的。這是為什麼呢？
味厚和質嫩構成了此菜的兩大風格。在這裡，質嫩已成為此菜不可缺少的一大特點和質量標準，而它的實現是離不開汁芡做保障的。要知道，合乎標準的麻婆豆腐用筷子是夾不起來的，而是以羹匙食用，這就說明豆腐甚是細嫩。
而這種質嫩，不單單是來自豆腐本身，而且還要有與其相適應的湯汁做保障，湯汁在此菜中也可稱作味汁，它是菜餚製作中必不可少的。它的使用合理與否，直接影響菜餚的質量。首先是用量要夠、要合理，過少則菜餚質幹，過多勢必造成湯中找菜的缺憾，而這兩種現象都是與菜餚的質量不相符的。
在中餐烹飪中，湯、汁是有別的，是兩個概念與內容完全不相同的物質，主要是從它們的濃度來區別和劃分的，湯沒有濃度，呈水狀，而汁就不同了，它是有濃稠度的，只不過是程度有所不同而已，而這種濃稠度的實現，多是要靠勾芡來完成的。麻婆豆腐的湯汁的濃稠度同樣是如此，與其他菜餚相比，操作要求和標準更高些。湯量確定以後，如果把握不大，切勿將澱粉一次性勾入，應分次使用，這主要是給湯汁的形成留有餘地。
一次勾入，如果澱粉多了，那麼湯是不能成為汁的，勢必過稠，而使豆腐呈黏糊質幹狀。如果分次使用，就不會出現這種現象。可使湯汁的濃稠度較為適宜，與豆腐有機地合為一體，薄薄的一層粘於豆腐表面，使其更加細嫩。
若澱粉過少，則會使豆腐與湯汁相互分離，也就不可能使菜餚達到質嫩的效果。
11樓：
最好點兩次欠水,豆腐容易出趟,第一次少點一點芡粉水,等一下再點一次,每次都少點,這樣才能調整粘稠度
12樓：hi朋友
芡粉不要太多，不然會成糊糊，把幹芡粉弄成水狀，快起鍋的時候倒下去攪一攪，一定要攪一攪
13樓：我最愛飛機
不要一下子把芡汁倒進去，要沿著鍋邊慢慢倒下去的！
14樓：匿名使用者
芡汁儘量稀一些
多次勾芡，一般我自己做的時候至少要三次
芡汁倒入後不要著急翻動，待芡汁燒滾之後再翻希望對你有用！
15樓：一ge瘋囡人
少量多次，適當的攪拌
麻婆豆腐做法是什麼？麻婆豆腐的做法？
川菜麻婆豆腐的家常做法。原料 豆腐兩塊，五花肉150g 輔料 郫縣豆瓣醬一勺，乾花椒和麻椒各8g，玉米澱粉，生薑，蒜頭，花生油，小蔥 製作步驟 豆腐。1 買兩塊新鮮的豆腐，用水沖洗下，然後把豆腐切成立方體的小塊備用，豆腐切的好刀工就很好 肉末。2 把五花肉洗乾淨，然後剁成肉泥，把生薑切兩片下來剁碎，...
麻婆豆腐是什麼意思，麻婆豆腐中的「麻婆」是什麼意思啊？
幾種說法你參考 麻婆豆腐的由來 一個麻臉婦人燒 出一手好豆腐,這是四川名菜 麻婆豆腐 的故事.說來有趣的是,豆腐不是什麼珍稀食材,燒豆腐更不是難事,麻婆豆腐 故事中傳奇的是,一味尋常價廉的豆腐居然能流傳一百多年,超越時間和地域的限制,不但擠身中國名菜排行榜,更揚名國際.這一點恐怕是百多年前,陳麻婆燒...
「道」的管理學之三 為什麼要學習道家思想？
道家思想的主要觀點 道家崇尚自然，有辯證法的因素和無神論的傾向，主張清靜無為，反對鬥爭 提倡道法自然，無所不容，自然無為，與自然和諧相處。道家古代道家是一種思想流派，以老子 莊子為代表。道家崇尚自然，有辯證法的因素和無神論的傾向，主張清靜無為，反對鬥爭 提倡道法自然，無所不容，自然無為，與自然和諧相...