1樓：匿名使用者
蔥油大蔥 2棵 紫洋蔥 1枚 油 200ml
蒜 2瓣
蔥油的做法
1 大蔥切段。洋蔥切小塊。蒜拍破。加入洋蔥可以使氣味更加辛香。根據不同的菜餚，也可以用香蔥代替大蔥。 2 炒鍋注入200ml油，小火加熱至3成熱。
3 放入所有材料小火慢炸。 4 炸至蔥色變成金黃色，濾渣取油即可。
美食背後的故事
蔥油的香氣非常濃郁，可以為菜餚增香。魯菜名吃蔥燒海蔘就離不開蔥油，本幫菜中的蔥油海蜇，做得好吃與否也全賴最後那一勺蔥油。用同樣的方法也可以製作蘑菇油。
小貼士也可以用香蔥製作
蔥油主料
蔥250g 紅蔥頭3-4個
輔料玉米油300ml
蔥油的做法步驟
1. 蔥摘好洗淨，放通風處晾乾；
2. 晾乾的蔥切成小段，紅蔥頭切成小片；
3. 油稍熱就把切好的2料放進去；
4. 中火一直熬到蔥葉發焉，顏色微黃，最後轉小火熬到焦香，撈出蔥葉濾油即可。
小貼士1．可以都用蔥或者都用紅蔥頭，沒有紅蔥頭，可以用紅洋蔥代替；
2．洗乾淨的蔥最好儘可能的瀝乾水分；
3．不要選用本身有濃烈香味的油，會掩蓋蔥油本身的香味，比如花生油；
4．中途最好適時攪拌，讓所有的蔥都能受熱均勻；
5．千萬不要蓋蓋子，過程中產生的水蒸氣會滴到鍋裡炸開；
6．操作中油煙很小，開抽風機就可以了；
7．做好的蔥油密封放在乾爽的玻璃瓶裡，冰箱儲存半年到一年以上都還是非常香的。
2樓：職場達人李志
回答調料：食鹽6g醬油20ml老抽5ml蠔油8ml香菜20g長壽深山野蜜25ml白醋15ml辣椒油15ml 倒入蒜泥，姜泥，香菜梗，用手帶上一次性手套抓辦均勻。
香辣油當香油澆上去拌好即可。可以挑出幾個幹辣椒進去，但是花椒要濾掉。
涼拌菜其歷史文化極其深遠，每一道冷盤，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。
提問老師我說的是山西刀削麵館拌冷盤的複合醬油
回答濃香渾厚型複合醬油
材料:蔥姜段個3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個。
調料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇淨浮油）。
製法:1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會，然後倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調味料，大火燒開改小火熬1小時左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。
2、撈出所有殘渣，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時取少量放置檯面，沒了在取，以免變質。
適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。
提問不是吧！
回答複合醬油就是這樣做的
提問我們這裡的山西面館拌冷盤的複合醬油不是你說的這樣
回答每個店裡的製作方法都會有一些差異，但是都是差不多的
提問可以說一下他們的辣椒油怎麼做嗎？
回答第一種方法：用的是幹辣椒
食材：幹辣椒，油，芝麻，大蒜，生薑，八角，桂皮，花椒
製作過程：
1.幹辣椒放在水裡清洗一下表面的灰塵，瀝乾。然後開小火放進鍋裡炒香。
2.炒香以後，可以放進擂臼裡，或者是料理機裡打碎.不要打的太細
3.然後就是要多剝一些大蒜頭，生薑也把它們打爛。然後把打碎的辣椒和大蒜，生薑一起裝進碗裡.再加點芝麻，加點鹽，攪勻.
4.接著就可以倒菜籽油下鍋，這裡需要的油量有些多，在油加熱的過程中，放入八角、桂皮和一些花椒進去.
5.等到炒出香味的時候，就把火關掉。把八角，桂皮和花椒撈出，讓鍋裡的油稍微降溫.
看到油溫不是很高了，將燒熟的菜籽油舀一勺，淋到辣椒末裡，一邊淋油，一邊用勺子不斷攪拌辣椒麵。再舀一勺熟油淋在辣椒麵上，一邊淋，一邊不斷攪拌均勻。就這樣一邊攪拌，一邊加油.
直到熟油完全攪拌到辣椒麵裡。
6.然後裝進玻璃瓶裡。香噴噴的辣椒油做好了.
第二種方法：用的是辣椒粉
食材：200克辣椒粉，2斤油，5片香葉，3顆八角，2個草果，澳宴奇10克，高度白酒10克，清水50克，老薑20克，洋蔥80克，小蔥10克，香菜1顆.白芝麻40克.
製作過程：
1.200克辣椒粉裝進碗裡，加5片香葉，3顆八角，2個草果，澳宴奇10克（大約一勺）
2.再加高度白酒10克（大約2瓶蓋）清水50克，然後攪拌均勻.
3.把準備好的2斤菜籽油倒進鍋裡，燒8成熱.大量冒青煙關火.
4.老薑20克，洗乾淨切片。洋蔥80克（大約半個）也切片。
小蔥10克打結，香菜1顆.白芝麻40克.油溫降至5成熱，倒入剛切好的薑片，洋蔥，小蔥，香菜.
中火炸10分鐘.
5.然後撈出.油溫180度，第一次澆2勺油，增色.油溫200度，第二次澆2勺油，增香.油溫220度，倒入40克芝麻煸香，靜置5秒鐘關火.第三次澆油，逼香.
6.然後攪拌均勻一下，滿屋子的香味.放涼以後，用乾淨的玻璃瓶裝好，拌麵，炒菜，涼拌菜來一勺，特別好吃.顏色也特別好看。
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涼拌菜調料配製怎麼做
3樓：信達山通
涼拌菜的調味品主要有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。
辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：
2. 冷盤主要調料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
4樓：批發流量軟體
1.蒜末切好，結蒜末比蒜泥香
2.鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上
3.加入1勺生抽
4.加入2勺醋
5.加入半勺香油
6.加入半勺糖
7.加入適量辣椒油
8.加入半勺蔥末
9.加入半勺香菜
10.全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻(炒熟的)
涼拌菜的調料配方
5樓：
涼拌菜的做法：
材料：皮蛋3個、蒜2瓣、姜3片、幹辣椒2個、生抽2匙、陳醋1匙、白糖半匙、雞粉少許、香油2匙、香蔥適量、鹽少許。
1、皮蛋去皮，用刀切四瓣。
2、切好之後的皮蛋擺入盤中擺好。
3、姜蒜切末，幹辣椒切小段。
4、然後香蔥切末備用。
5、在碗中加入白糖、陳醋、鹽、雞粉、生抽、香油拌勻。
6、最後拌好的配料汁淋在皮蛋上，再放上香蔥即可。
6樓：打喬治的佩奇
萬能調料汁所需要的食材：生抽3勺、米醋1勺、蠔油一勺、麻油一勺、白糖少許。
輔料：蒜末1勺、小米椒三個、香菜末2勺、花椒粉適量。
2、生抽三勺，倒入碗中。
3、加入一勺蠔油。
4、一勺米醋。
5、一勺麻油。
6、最後倒入胡椒粉。
7、姜蒜切末，小紅尖椒切圈，蔥花切碎，所有的作料都倒入拌好的料汁裡，拌勻即可。
7樓：滷三國餐飲管理公司
涼拌菜的調味講究一定的技巧，比如調料的比例搭配等。比如說下面的幾種調味汁是很常用的，滷菜店涼拌均可適用。
蒜泥汁：將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
麻辣汁：1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
酸辣汁：1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
鹹鮮汁：取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
糖醋汁：將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
8樓：巴山夜雨
一、用料 ：
黃瓜 半條
紫甘藍 兩片
生菜 兩片
洋蔥 半個
獨頭蒜 一個
油 12g
生抽 少許
糖 兩小勺
醋 少許
二：涼拌菜的做法
1、材料洗好。
2、材料切成塊狀。
3、黃瓜洗淨切片，生菜用手撕成小塊，涼開水裡放的鹽泡一下黃瓜和生菜，瀝乾水分放碗裡備用。水燒開放洋蔥和紫甘藍焯水撈出來放冷水裡過一下撈出備用。熱鍋冷油爆香蒜末，倒生抽加糖攪拌均勻，關火倒點醋，再把鍋裡的調料倒在蔬菜裡攪拌均勻就可以了。
4、爽口美味的涼拌菜，這樣就可以裝盤了 。
小貼士：
紫甘藍可以不焯水 ，要是喜歡加點花生碎就更加好。蔬菜放點鹽醃一下 味道就更加入味。
9樓：林夕的微笑
涼拌菜調料水的做法：
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
涼拌菜調料，拌冷盤需要什麼調料
海天生抽，香油，雞精，鹽，愛吃辣的話，還可以用辣椒油帶替香油！不過一個人做菜一個味，用同樣量的調料，調出來的味道確不是同一個味。這種說法雖不科學，可是多年的經驗！除了鹽，味精等調料還要高湯，這樣調出的料就不會像你說的那樣調出單一口味料了，高湯是用雞架，牛骨，花椒大料香葉等等好多種一同熬出來的，因為人...
涼拌菜的調味方法，涼拌菜的調料配方
1 麻葉汁用料為芝麻醬 精鹽 味精 香油 蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽 味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如 麻醬拌豆角 麻汁黃瓜 麻汁海蔘等。2 椒麻汁用料為生花椒 生蔥 鹽 香油 味精 鮮湯，將花椒 生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如 椒麻雞片 野雞片 裡...
四川素涼拌菜調料配方，素涼拌菜的做法
四川素涼拌菜辣椒紅油配方做法 1 朝天椒 二荊條 泰辣泡水6小時，洗淨剪段。2 朝天椒 二荊條 泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤溼。3 坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。4 下洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。5 鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角 桂皮 香...