1樓：安徽新東方烹飪學校
做菜刀工很重要！
刀功是在烹調前將不同的
，按配菜的需求採用不同的技法（切，片，專剁，劈屬，拍，剞）將原材料切成各種不同形態的方法。
菜餚的花色品種繁多，刀工不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料和食物的形狀，使製成的菜餚不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多姿，更具藝術性。
刀工在烹飪中的作用？
2樓：強豔邢夢
什麼是刀技？刀技有多少類？
刀工，它是
烹調技術
中的重要技能之一。凡將經過整理後的動植物烹調
原料，根據
菜餚要求，運用不同的
刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為「刀技」。
刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。
2.刀技的作用是什麼？
刀工技術的作用有：
（1）便於食用。整隻或整塊原料是不便於食用的，必須進行
改刀，切
成丁、塊、絲、片等形狀，既利於烹調，又便於食用。
（2）便於入味。整隻或
大塊原料，在烹調時如果不經過刀工處理，加入
調味品後，就不易滲入原料內部。通過刀工處理後，才容易入味，使菜餚味美適口。
（3）便於烹調。根據菜餚原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利於烹調。
（4）整齊美觀。通過刀工處理後，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使就餐者增進食慾。
3.刀技的意義有哪些？
刀工技術在烹製
工藝中有重要意義，刀工技術的
優劣，直接影響菜餚
的色、香、味、形以及菜餚質量，經過高超的刀技加工，能促使菜餚原料傳熱均勻，有利於調味，更好地美化菜餚形狀，提高菜餚價值，
引人食慾，促進消化。
4.刀技的基本要求是什麼？
改切菜餚原料時要求做到：
（1）必須粗細厚薄均勻，
長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹製出味美適口的菜餚。如果厚薄不
一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。
（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。
（3）必須符合烹調方法及
火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚
所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用
急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的
湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。
（4）必須掌握原料效能。改刀時，要在瞭解原料
質地老嫩，
紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。
（5）注意菜餚主
輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當
調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。
3樓：匿名使用者
會使菜餚花樣豐富，口味不同等。
4樓：
刀工是一個廚師必須會的一個做菜步驟。
刀工也相關聯著這菜的味道
5樓：王維豬
1.使得菜餚看上去更加美觀
2.使得菜餚在翻炒時受熱均勻，更好的吸收，入味！
6樓：匿名使用者
刀工細膩，食物燒炒受熱均勻，不會出現生熟混雜；增加菜餚的觀賞度.
刀工在烹飪中的作用
7樓：3k4y木木
刀工的好壞決定了一
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道菜能否得到飲食bai者認可的關du鍵。
1.一道菜上桌，人們首先注意的zhi是它的外表，dao大小是不是一致，花樣是否新穎，其次才會品嚐。這第一印象，刀工佔了很大比例。
2.菜的口味也在刀工上，菜切得粗細一致，那樣才能同時入味、成熟。
3.菜的不同種做法也就得了刀工的嫻熟程度，切片（紙一樣），切絲（頭髮絲一樣）等。
8樓：匿名使用者
1.便於成熟
2.便於加熱
3.便於調味
4.改變質感
9樓：
能讓菜變得更有美感，
還有，有些食品，對事物的粗細也很有講究。
要不會影響口感。
10樓：匿名使用者
使菜品成熟度一致:和菜品美觀.
11樓：匿名使用者
是必要的，刀工會影響一道菜的形，色，這對吃者很重要，看看周星馳的電影食神。
12樓：匿名使用者
烹飪文學在漢代以後以專著的形式筆記**等文學形式出現，一直延續至明清，許多專著名篇層出不窮，主要表現的內容為烹飪原料，烹飪加工，烹飪食俗
烹飪刀工：名詞解釋
13樓：天問
烹飪刀工：指烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、例項。
烹飪刀工 名詞解釋
14樓：雍和宮唐蕃古道
烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
15樓：新城五小三年級
烹飪行業使用廚刀的功夫或技術，主要有12種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
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