1樓：紫雪冰情
食物發黴是由於黴菌所引起的。黴菌的種類很多，其代謝產物也有很多種，至今已知的黴菌毒素就有200種左右。最常見的侵染食物的黴菌為黃麴黴菌、麴黴菌、構巢麴黴菌、島青黴菌及串珠鐮刀菌。
這些黴菌侵染食物和繁殖產毒與食物中的水分及外界的溫度、溼度有密切關係。一般來說，25～30℃的溫度，80％～90％的相對溼度，都是黴菌繁殖產毒的適宜條件。不同的黴菌侵染的食物也有所不同，黃麴黴菌主要侵染花生與玉米，雜色麴黴菌與構巢麴黴菌主要侵染大米；串珠鐮刀菌主要侵染糧食。
當食物被黴菌侵染後，由於黴菌大量繁殖，分泌代謝產物，使食物黴變。
人們食用了被黴菌侵染的花生、大米、食用油醬、麵粉、玉米等，往往會引起體內重要臟器的損害，並可誘發癌症。為了阻止黴菌毒侵入人體，危害健康，對黴變的食物需用以下方法適當處理後才能食用。（1）如花生、豆類等發生黴變長毛，應及時揀除，不要讓黴變的籽粒再擴大侵染。
大量花生、豆類發生黴變，可用1％的碳酸氫鈉溶液浸泡，這樣就能除去98％以上的毒素。（2）醬油發生黴變應先煮沸，然後再用多層紗布濾去白色膜狀泡沫。（3）大米發黴主要發生在米糠層中，若能將米粒上的米糠儘可能除去，則可大大減小毒素對人體的危害。
據試驗，淘米時用力搓洗兩遍，便可除去67％的黴菌毒素。當大米被煮成粥或燒成飯時，又可除去約1／5的黃麴黴素。倘若在煮粥燒飯時加入少量食鹼，解毒作用將更好。
（4）如年糕、月餅發黴，因黴菌主要侵染其表層，一般只需將發黴部分切除或洗淨即可食用。（5）玉米的黴變主要發生在胚部（玉米臍），只要把玉米粒放在水中攪拌，即可除去80％以上的毒素。（6）如果食油被黴菌汙染，只要將油放在鍋里加熱，等鍋內的油冒出青煙時，再加入炒菜需放的鹽，此時鍋內的油溫可從120℃上升到180℃，半分鐘後再倒入要炒的菜。
用這種方法，可除去95％的黴菌毒素。但是，如發現黴變範圍較大，黴菌及其毒素已侵入深層，那麼就難以去除黴菌及其毒素，這樣的食物也就不宜再食用了。
任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸……
引起食物變質的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。
這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。
2樓：匿名使用者
豬肉放久了會變質發臭，起作用
的是（細菌 ）;麵包，橘子發黴，起作用的是（黴菌 ）畜禽肉中不飽和脂肪酸的含量高，但不飽和脂肪酸會使肉及其肉製品比較容易因脂肪氧化而變質。
脂質氧化是肉品變質變味的主要原因。脂質氧化是一個導致產生腐敗和熟肉陳列的降解過程，會減少豬肉中不飽和脂肪酸、脂溶性維生素及色素的含量，併產生有毒的複合物如過氧化氫和醛類，進而影響豬肉的顏色、風味、質地、營養價值和安全性。維生素 e 能減少脂類氧化速度和維持屠宰後細胞膜的完整性，而且對引起肉產生蒼白、柔軟、滲出性變化的磷脂 產生了抑制作用，使肉能比較長久的保持新鮮外觀和顏色，降低滴水損失。
charlotte lauridsen 等（1999）試驗表明肌肉組織易發生脂質氧化不僅取決於不飽和脂肪酸的狀態和抗氧化劑與助氧化劑的平衡，也與骨骼肌的組成有關。
3樓：匿名使用者
細菌，豬肉開始先是發粘主要是枯草桿菌汙染繁殖的。
麵包、橘子表面發黴主要由於空氣中的黴菌汙染
使食物變質的除了黴菌,還有許多什麼？它們都是什麼
4樓：匿名使用者
不論動物性或是來植物性自的食物，在常溫下
bai放置一段時間後就會變質。有du的發黴結塊，zhi有的dao腐敗發臭，有的腐爛變酸，有的發臊變味。
引起食物變質的主要原因是微生物作祟。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。引起食物變質的微生物主要有三類：黴菌、酵母菌和細菌。
▲由細菌引起的腐敗
食品的主要營養成分是蛋白質、碳水化合物和脂肪。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。
▲麵包的發黴
分解蛋白質的微生物：
細菌：芽孢菌屬、假單胞菌屬
黴菌：毛黴屬、根黴屬等
分解碳水化合物的微生物：
細菌：芽孢桿菌屬
黴菌：麴黴屬、根黴屬等
分解脂肪的微生物：
細菌：熒光假單胞菌的分解能力較強
酵母：解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力
黴菌：大部分黴菌具有一定的脂肪分解能力。
▲顯微鏡下的芽孢菌
▲根黴菌的菌落
5樓：阿亮臉色煞白
使食物變bai
質的除了黴菌,還有許多細du菌，zhi它們都是微生物。dao食品腐敗變質的原因是多方面的內，歸納起來有以下容幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質；因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接汙染，致使食品腐敗。
在食品腐敗的諸因素中，微生物的汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯，糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著。
6樓：墮落天使三月
導致食物變質的抄
除了黴菌
,還有細菌、酶、氧化反應等。
1、微生物（黴菌、細菌等）。在食品腐敗的諸因素中，微生物的汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。
只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯；糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著。
2、酶的作用。因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的氧化反應。因空氣中氧的作用，容易引起食品成分的氧化變質。油脂就很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
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