哪位大神知道做鍋爆肉,熘肉段等這種掛糊的菜時,怎麼才能使調的

2021-03-21 10:04:22 字數 5607 閱讀 8701

1樓:紅酒阿煙

第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉,然後加好水(水要適當多些),浸泡一會,等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣,有的地方掛到了,有的地方掛不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回軟嚴重,更談不上什麼酥脆了。

第二是掌握好水和澱粉的比例,比如鍋包肉用的糊要稀一點,也就是說水澱粉沉澱後,上面的水要少倒掉一部分,然後重新和稀,能淌下來的為好。也就是說,均勻且薄一點。這樣,七成熱的油炸一會,才能外面焦酥,裡面幹香。

溜肉段就要掛的厚一點,也就是說,沉澱後上面的水要都倒掉,只留下下面的沉澱,然後和好,肉段到裡面攪拌,掛的厚厚的,放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。

第三糊掛好了,要注意油放的要足量,油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候,否則油溫不到位,糊不會馬上變質,也就不會均勻,肯定軟軟的。油量不夠,那就肯定有炸不到的地方,一面糊了,另一面沒炸到。

而油量多了或是油溫過高,那就熱量過大,最後外焦裡生。不好吃。

最後就是多試幾次,不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。

擴充套件資料:

掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。

蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。

製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可,一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。

用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。

也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。

蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。

全蛋糊用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裡嫩。

拍粉拖蛋

原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

拖蛋糊先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。

水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

發粉糊先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。

使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。

脆糊在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

高麗糊又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜餚主料的掛糊,又可單獨作為主料製作風味菜餚。

2樓:匿名使用者

我以前很認真的研究過鍋包肉和溜肉段過油的問題。開始的時候和你**中的一樣,後來去飯點找師傅問了下才知道這個有很大門道的。

第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉,然後加好水(水要適當多些),浸泡一會,等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣,有的地方掛到了,有的地方掛不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回軟嚴重,更談不上什麼酥脆了。

第二是掌握好水和澱粉的比例,比如鍋包肉用的糊要稀一點,也就是說水澱粉沉澱後,上面的水要少倒掉一部分,然後重新和稀,能淌下來的為好。也就是說,均勻且薄一點。這樣,七成熱的油炸一會,才能外面焦酥,裡面幹香。

溜肉段就要掛的厚一點,也就是說,沉澱後上面的水要都倒掉,只留下下面的沉澱,然後和好,肉段到裡面攪拌,掛的厚厚的,放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。

第三糊掛好了,要注意油放的要足量,油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候,否則油溫不到位,糊不會馬上變質,也就不會均勻,肯定軟軟的。油量不夠,那就肯定有炸不到的地方,一面糊了,另一面沒炸到。

而油量多了或是油溫過高,那就熱量過大,最後外焦裡生。不好吃。

最後就是多試幾次,不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。

3樓:哥是寂寞

1. 將豬肉切成0.5釐米厚的肉片,放入容器,加鹽,白糖,料酒,花椒粉醃製。

2. 醃製肉片的時候來準備其他配料,先準備一碗麵糊,需要1:1的麵粉和澱粉,再加適量清水,麵糊別調太稀了就行,再準備一份蔥薑蒜,蔥切段,姜、蒜切片。

還需要一份糖醋汁,將醬油、白糖、料酒、鹽、醋、花椒水混合即成,最後還需要一點水澱粉勾芡用,也可以直接將水澱粉混合到糖醋汁裡。3. 現在就可以炸肉片了,小鍋內倒入適量油,燒熱後將肉片掛上一層面糊後放入,變色後撈出瀝油、

輔料蔥適量 花椒水適量

鹽少許 醬油適量

白糖適量 醋適量

水澱粉適量 姜適量

蒜適量求採納,純手打。

4樓:匿名使用者

鍋包肉是東北的溜肉段衍生

出來的一道菜,只不過現在是肉片,外面包著用土豆做的澱粉,放在油裡炸,所以又叫「鍋爆肉」,外脆、酸甜,裡面的肉嫩。 傳統「鍋包肉」 原料:**裡脊肉300克 薑絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。

製法: 1.**裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.

2釐米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水澱粉及少許色拉油調成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。 2.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片,逐一下入鍋中,炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

3.鍋留底油,投入薑絲、蔥絲炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻後起鍋裝盤,撒上香菜即成。 特點:

色澤金黃,外酥內嫩,酸甜可口。 改進後的「鍋包肉」 改進後的「鍋包肉」前半部分的製法和傳統「鍋包肉」大體相同,只是在對滋汁的時候,借鑑了粵菜「糖醋汁」的調製方法,在滋汁中加入了一些粵菜調料,使成菜南北融合,風味別緻。 原料:

番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 ok汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿蔔3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。 製法: 1.

胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。 2.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿蔔、西紅柿片,用大火燒沸後,轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻後再加熱片刻,離火。

3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最後將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味後,即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克 。 特點:

1.新式滋汁中加入了胡蘿蔔、西紅柿及鮮檸檬,使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味,這就使菜餚的味道得到了昇華。 2.

新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、ok汁、汁、番茄沙司等,這使菜餚的滋味更加醇厚。 3.新式滋汁中還加入了少許食用色素,使其色澤更加鮮豔喜人。

東北名菜--鍋包肉的做法這個東西基本是個溜的做法,所以很簡單。 先要準備肉片,如果比較講究可以用裡脊,否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。

肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆,薄的話這工序就省了。 放鹽、料酒把肉喂一下。

用澱粉(最好是土豆澱粉)調成糨糊,一定是要調成能掛在肉上的。 鍋裡放油,燒一下,冒冒煙,然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下,讓肉片兩面都沾上澱粉,然後下鍋炸。(這裡需要說明的是糊一定別掛多了,只要兩面沾上些就足夠了。

多了可就成肉夾饃了!) 記得,肉片要一片片地掛糊,下鍋,下去後要馬上打散,否則會沾在一起。 這時候油不能太熱,關小些火,目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢?如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透說明肉熟了,可以出鍋了。

把肉撈出來後,就可以準備汁了。 汁有兩種,一種是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻,嚐嚐味道差不多了就行(突出甜酸口)。

為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得,水一定要少!一種是鹹口,就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油別太多了啊) 調好了汁,再切些蒜片和蔥絲備用。

繼續燒那油鍋,把油燒的7成熱,把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色,所以火可以大些,油可以熱些。不過注意觀察,省得肉糊了。

炸好了肉,找另一鍋坐火上,放油,燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋,把炸好的肉片倒進去,翻炒幾下,下調好的汁。 如果你的汁調的剛好,烹一下後很快會被肉片吸收掉,不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯,也別急。

先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下,然後放些水澱粉勾芡,再澆在肉片上。因為肉是熟的,所以這個過程很快就可以完成!

需要說明的是:有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁,那樣味道會更濃些,看你喜好了!

鍋包肉怎麼熱

5樓:一人廚

教你鍋包肉酸甜酥脆的做法

6樓:請叫我蘑菇娘娘

讓東北「宋仲基」安吉嘴饞的鍋包肉,做起來這麼簡單

7樓:鈔悅愷仵南

鍋包肉是東北的溜肉段衍生

出來的一道菜,只不過現在是肉片,外面包著用土豆做的澱粉,放在油裡炸,所以又叫「鍋爆肉」,外脆、酸甜,裡面的肉嫩。

東北名菜--鍋包肉的做法

這個東西基本是個溜的做法,所以很簡單。

先要準備肉片,如果比較講究可以用裡脊,否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆,薄的話這工序就省了。

放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉(最好是土豆澱粉)調成糨糊,一定是要調成能掛在肉上的。

鍋裡放油,燒一下,冒冒煙,然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下,讓肉片兩面都沾上澱粉,然後下鍋炸。(這裡需要說明的是糊一定別掛多了,只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了!)

記得,肉片要一片片地掛糊,下鍋,下去後要馬上打散,否則會沾在一起。

這時候油不能太熱,關小些火,目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢?如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透說明肉熟了,可以出鍋了。

把肉撈出來後,就可以準備汁了。

汁有兩種,一種是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻,嚐嚐味道差不多了就行(突出甜酸口)。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。

記得,水一定要少!一種是鹹口,就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油別太多了啊)

調好了汁,再切些蒜片和蔥絲備用。

繼續燒那油鍋,把油燒的7成熱,把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色,所以火可以大些,油可以熱些。不過注意觀察,省得肉糊了。

炸好了肉,找另一鍋坐火上,放油,燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋,把炸好的肉片倒進去,翻炒幾下,下調好的汁。

如果你的汁調的剛好,烹一下後很快會被肉片吸收掉,不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯,也別急。先把肉片盛出來。

把剩下的汁開一下,然後放些水澱粉勾芡,再澆在肉片上。因為肉是熟的,所以這個過程很快就可以完成!

需要說明的是:有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁,那樣味道會更濃些,看你喜好了!

哪位大神知道這是什麼字型,哪位大神知道這是什麼字型

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