1樓：是清歡吶
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。
此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。
除此之外，澱粉食品儲存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
原因在於這兩種麵點的水分含量不同。新鮮麵包的水分佔到50%，而餅乾中只有5%的水分。空氣中的溼度大概在這兩者之間。
如果把麵包和餅乾直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又乾又硬。而餅乾會吸收空氣中的水分，變得很軟。為了防止這一現象，應當儘量將麵包和餅乾隔離空氣儲存——當然也不能放在一起。
要注意的是：如果把麵包裝進塑料袋裡，它很快就會發黴的。
2樓：懂啦
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾放久了會變軟？
3樓：葛凌春咎胤
這是由麵包和餅乾中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連線起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。
對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅乾中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅乾配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未儲存在密封容器中的餅乾會變軟的原因。
有篇文獻提到了這個問題，你可以去看看
實在不行我就舉個極端的例子：
剛蒸出來的饅頭（類似麵包），一般在空氣中長時間就會變硬（脫水了），你把饅頭切成片然後做成炸饅頭，剛炸完的時候饅頭是酥脆的，在空氣中長時間就會變軟了（吸水了）。現象與面頭和餅乾差不多吧。
要想讓硬饅頭再變軟，一般用蒸鍋或微波爐加熱一下就成；
要想讓軟「餅乾」再變硬，在太陽下晒一下就成了；
因為他們發生變化主要的外界因素是：溫度、水分
所以已經發生變化的餅乾或麵包自身的水分或其他條件已經不能讓他們自身在「還原」回去。如果換個環境可能還會發生，你可以在網上找找，餅乾和麵包「變質」後有很多極端的方法將它們還原回去，但是僅憑自身的條件就很難了，自身與外界條件的差別（比如水分）已經變小了。如果外界條件達到一定程度，比如溫度、乾溼度等等條件，他們還是會有「還原」的現象。
還有阿，目前市場上無糖的餅乾主要是指不含蔗糖的餅乾，所以甜味劑、麥芽糖、葡萄糖大部分還是有的，說是無糖都是宣傳罷了。
說白了，麵包和餅乾的自身條件和所處外界環境都是影響他們「變質」的影響因素，所以只能巨集觀的理解了。
4樓：繆湛恩廣端
麵包是發酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了，而且麵包本身就比餅乾水分含量高；餅乾是硼化出來的，本身沒發酵過，同時也是高油高糖食品，糖容易吸收空氣中的水，因此容易變軟。而麵包是低油低糖，糖和油少了，保溼性就差，所以長時間後，水分會逐漸降低，導致變硬。
5樓：sy微雨燕雙飛
麵包放久了會變硬而餅乾會變軟，原因在於這兩種麵點的水分含量不同。新鮮麵包的水分佔到50%，而餅乾中只有5%的水分。空氣中的溼度大概在這兩者之間。
如果把麵包和餅乾直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又乾又硬。而餅乾則因為含水量少會吸收空氣中的水分，變得很軟。為了防止這一現象，應當儘量將麵包和餅乾隔離空氣儲存。
6樓：納喇樂松丘火
因為麵包含水分較多，放久了，會被周圍的空氣蒸發以致變硬；而餅乾的水分極少，放久了，就會吸收周圍空氣的水分而變軟。
7樓：宋歡酆朔
麵包時間長了裡面的水分會蒸發，和環境溼度向適應，餅乾也是如此，但不同的是餅乾本身沒有水分，為了適應環境溼度所以是吸水狀態，就軟了。
8樓：司徒雲蕾
問題是這樣哈，麵包和餅乾為什麼放時間長了狀態不一樣，麵包放久了會變硬，是因為麵包是有面筋的，麵筋中所含的直鏈澱粉老化，使得麵包變得乾硬，這個是麵包老化的原理，而餅乾會變軟是因為吸收了潮氣的關係。餅乾幾乎沒有麵筋（不需要）所以麵粉中的支鏈澱粉多，遇水容易糊化，餅乾就會變軟。
9樓：百度使用者
因為餅乾是乾燥的，時間長了吸收水分。麵包吸收空氣和水分才會膨脹，時間長了水分流失，就變硬了。
10樓：南京新華電腦專修學院
麵包放久了會變硬，是因為麵包是有面筋的，麵筋中所含的直鏈澱粉老化，使得麵包變得乾硬，這個是麵包老化的原理，而餅乾會變軟是因為吸收了潮氣的關係。餅乾幾乎沒有麵筋（不需要）所以麵粉中的支鏈澱粉多，遇水容易糊化，餅乾就會變軟。
11樓：神洲美景
麵包原本水分大，放久了水分流失散發後自然變硬變幹。餅乾在潮溼環境下也會變軟的！
12樓：匿名使用者
麵包放久了，變軟是什麼原因呢？他的是發麵的，油性比較小，所以才變硬，而餅乾為什麼便便？遠餅乾是有面兒蘇的，放久了，經過潮溼，他肯定要邊緣，就是這個道理
13樓：榷予
相對於空氣含水少的就會吸水，含水多的就會失水以達到平衡
14樓：匿名使用者
裡面含有的麵粉新增劑不同，一個與水變硬，一個與水變軟，估計就是這個道理，要不你說說
15樓：書櫃裡的酒瓶
麵包水分流失了，餅乾是吸收了空氣中的水分
16樓：逛逛街輔導費
因為麵包餅乾裡面的水分被風乾了
17樓：匿名使用者
空氣有一定的水分，麵包的水分會蒸發
18樓：柚子蜂蜜
因為餅乾會吸收空氣中的水份。
19樓：由義果雲
因為麵包的含水量高於一般室內環境的溼度所以麵包的水分會很快的蒸發.明顯的越放越硬.
而餅乾卻和麵包相反在同樣的環境下存放吸收了空氣中的水分,所以越放越軟.
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾會變軟
餅乾含鹽和糖比麵包多，在餅乾內分散的糖和鹽的微粒會不停地吸收空氣中的水分，使得餅乾內的滲透壓變得非常高。所以，餅乾放久了會變潮變軟。麵包的主要原料是黑麥粉或者小麥粉，還有蕎麥粉 糙米粉 玉米粉等，經過酵母發酵含水分較多，蓬鬆柔軟。麵包中的麵粉，無論環境潮溼或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸發水分，尤...
為什麼餅乾開啟放一夜會變軟，而麵包會變硬
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